“這盤就是所謂羊上腦，位于羊脖子后方，柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹，辨識度高，涮燙之后口感腴嫩。”
“這是里脊，位于羊脊骨的后側，肉質纖維細長，幾乎沒有油花，口感偏干柴。”
“磨襠位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起來肥嫩柔軟。元寶肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起來韌性十足。”
“黃瓜條可是寶貝，羊后腿內側，雖然幾乎都是瘦肉，口感卻是最嫩，入口即化。”
“小三叉位于前腿上方，肥瘦相間，肥的潤，瘦的韌，富有層次感。”
“大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥膩。”
沈鋒在旁邊看著劉鵬拍攝，既然被金手指選中，必然有過人之處吧？
趙可兒盤點完，感嘆道：“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就應該瘦多肥少，類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位，少之又少。”
“切肉師傅下刀時，必須根據每塊羊肉的情況做調整，按照肉質的紋理分布，切出口感最佳的羊肉。”
“現在那些所謂機器刨出來的羊肉片，不論什么部位，一概刨成薄片，肉組織全被機器破壞，一下鍋絕對散得不成型！”
拿起一盤黃瓜條，對著鏡頭展示道：“東來順手切的新鮮羊肉，事先將血水處理干凈，師傅下刀的時候，如果刀片上掛血水，羊肉肯定片不齊。”
“褪盡血水的羊肉，在盤中放再長時間，也不會析出血水，聞著沒有酸臭異味，下鍋之后也沒有浮沫。”
說完高舉，猛地把盤子翻過來，肉竟然牢牢粘在盤子上，懸空不落，滴水未見！
“看見沒？”
“行話叫立盤，但凡機器切的羊肉，往往血水沒有排干凈就放冰箱，解凍之后析出一攤血水，羊肉放至室溫，肯定有一股難聞的酸味。”
“手切羊肉必須要有一定厚度，肉汁可以鎖在其中。肌理纖維也能保留連貫性，入鍋涮燙不會松散破碎。”
“你們看，尤其是上腦，完全沒有按照肌理紋路切割，極薄的一片上腦，入鍋一涮，一秒您就找不著嘍！”
夾起一片，輕輕放入銅鍋，沸水滾燙，短短四五秒，放進嘴里，羊肉化成湯水，燙著舌尖大聲道：“過癮！”
“你們看好這鍋清湯啊！”
示意劉鵬給特寫鏡頭，信誓旦旦道：“好的羊肉，涮上一小時，也不見什么浮沫。品質低劣的羊肉，入水之后，鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。”
又嘗一口上腦，贊嘆道：“不愧是口外羊肉，質地和清湯相得益彰。從張家口到集寧，那片區域內的羊肉，肌內脂肪豐厚，肌間脂肪適宜，堪稱久涮不老，柔嫩多汁。”
“相傳早年間，但凡講究的老館子都有專門選羊師傅，暑伏天就去內蒙和口外養羊基地挑選，然后專人運到京城周邊，再經過一個月育肥。”
“差不多陰歷十月份的時候，這些做涮羊肉烤牛肉生意的店鋪才開始紅火，一直忙和到第二年的三月。”
“羊肉大多挑選兩年左右，80-90斤最好。不過說實話，只要不膻不腥不老，口感肥嫩都可以。”
“至于部位選擇，看你們的口味，吃瘦點選后腿大三岔兒，吃肥嫩點選后頸的上腦，吃脆嫩口感，后腿上的黃瓜條……”
沈鋒看著趙可兒忘我的狀態，專業只是一方面，主要是對美食發自骨子里的熱愛，極富感染力。
又過了短短一天，抖音粉絲已經四十五萬，還在不斷發酵。平臺有自己的算法，只要視頻內容打開率超過百分之八十，有固定轉發和點贊，就能被系統鎖定，進行下一輪官方推薦。
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