“這就是六百年老店后廚有沒有？”
“今天旭哥探秘一下什么叫做正宗悶爐烤鴨！”
胖虎老張各種特寫，丁旭在一位資深師傅講解下開始裝逼道：“所謂悶爐是不用明火烤炙，將秫秸等燃料放入爐內，點燃后將烤爐內壁燒熱到一定程度時將火熄滅，然后用叉子叉好填鴨立放在烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。”
“中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。看見這個燜爐沒？”
“好家伙，直接是從地面直接用磚砌起？”
“磚的碼放講究上三下四中七層，一面爐墻下有爐門，爐內可烤填鴨五到七只。”
“據說明成祖朱棣遷都京城時，這個酷愛鴨子的吃貨皇帝，帶走南京宮廷里的烤鴨大廚，這種悶爐烤鴨的烹飪方法也流傳到民間，便宜坊烤鴨店就是秉承傳統烤鴨方法。”
“一爐可烤十幾只鴨的掛爐，高手一面烤一面還能向里面續鴨。掛爐前開一個門，爐門下的燒柴坑內，燃點著棗、桃、梨等果木干枝，用果樹木烤出來的鴨子，具有一種特殊香味。”
“柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。外皮烤成均勻、透亮的棗紅色？”
“鴨皮入口即化，鴨肉嫩嫩的，就一個字香！”
搞定后廚素材，回到包間，看著滿滿一大桌道：“一只鴨子最多一只能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。”
“但這種片完，整只鴨子也就不剩什么，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感并不好。”
“每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬制出一碗地道的鴨架湯。”
烤鴨師傅進門，開始當場片烤鴨，只見鋒利小號叉刀一把，將整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。
左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
鴨骨三叉掀開，刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。
師傅的刀功還不錯，主要是斜刀片，運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。左手指輕輕按穩鴨皮，在刀片的同時，順勢將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合。
“大家覺得刀功如何？”
“都說一鴨三吃，其實按照旭哥的理解，三吃講就是片鴨子的刀功。”
“一有皮，二有肉，三還要有油。”
“高手優劣之間就在于那薄薄一層的鴨油有沒有！”
筷子夾起一張特制面皮，對著光薄如蟬翼，但卷起來又十分結實。接過狗團子細心送來的滿滿鴨肉卷，一口咬下去……
爽！