店小二一看就知道是老客戶，主動推薦道：“今天店里剛進的大三叉小三叉，要不要嘗嘗？”
莊臣眼前一亮，笑道：“運氣不錯，都來三盤，還有羊筋肉也是。”
店小二記下，二十盤肉真不少，不過看三個人的架勢，絕對是吃貨，所以沒說什么，直接上菜。
涮肉店，規模有大有小。大店幾乎都有專門供貨渠道，內蒙羊占比最大。有些連鎖店甚至擁有自己的養殖場，從外地引進優良羊種，自己進行養育。
就算家庭作坊，來源都是城內的回民肉鋪，品質可靠。因為信仰的緣故，回民售賣的羊肉最可靠，良心商家都會選擇去HM區采購羊肉。
很快一盤盤上桌，所謂羊上腦，位于羊脖子后方，柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹，辨識度高，涮燙之后口感腴嫩。
里脊位于羊脊骨的后側，肉質纖維細長，幾乎沒有油花，口感偏干柴。
磨襠位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起來肥嫩柔軟。元寶肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起來韌性十足。
黃瓜條是寶貝，羊后腿內側，雖然幾乎都是瘦肉，口感卻是最嫩，入口即化。
小三叉位于前腿上方，肥瘦相間，肥的潤，瘦的韌，富有層次感。大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥膩。
羊筋肉在肋骨附近，屬于腰窩肉，外圍有一圈白色筋膜包裹，吃起來脆嫩相間，口感十分特別。
莊臣看完一遍，暗自點頭，不愧是百年老店。最好吃的羊肉，應該是肥瘦相間，瘦多肥少，類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位，少之又少。
切肉師傅下刀時，必須根據每塊羊肉的情況做調整，按照肉質的紋理分布，切出口感最佳的羊肉。
如果機器刨出來的羊肉片，不論什么部位，一概刨成薄片，肉組織被機器破壞，一下鍋就散得不成型。
店小二上完菜，拿起一盤黃瓜條，展示道：“咱們東來順手切的新鮮羊肉，事先將血水處理干凈，師傅下刀的時候，如果刀片上掛血水，羊肉肯定片不齊。”
“褪盡血水的羊肉，在盤中放再長時間，也不會析出血水，聞著沒有酸臭異味，下鍋之后也沒有浮沫。”
說完高舉，猛地把盤子翻過來，肉竟然牢牢粘在盤子上，懸空不落，滴水未見！
莊臣微微一笑，看來沒少表演，行話叫立盤。機器切的羊肉，往往血水沒有排就冷凍，解凍之后析出一攤血水，羊肉放至室溫，會有一股難聞的酸味。
手切羊肉有一定厚度，肉汁可以鎖在其中。肌理纖維也能保留連貫性，入鍋涮燙不會松散破碎。
尤其是上腦，完全沒有按照肌理紋路切割，極薄的一片上腦，入鍋一涮，瞬間不見。
店小二離開，拿起筷子，夾起黃瓜條，吩咐道：“還等什么？動手啊！”
輕輕放入銅鍋，沸水滾燙，短短四五秒，放進嘴里，羊肉化成湯水，燙著舌尖，過癮！
其實早年涮肉鍋底并非清湯寡水，而是由高湯制成。后來回民館子之間為爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質更優。
好肉配清湯。
好的羊肉，涮上一小時，也不見什么浮沫。品質低劣的羊肉，入水之后，鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。
又嘗一口上腦，贊嘆道：“不愧是口外羊肉，質地和清湯相得益彰。從張家口到集寧，那片區域內的羊肉，肌內脂肪豐厚，肌間脂肪適宜，堪稱久涮不老，柔嫩多汁。”
莊臣笑道：“以前吃不到這么好的羊肉，自己琢磨出一套方法彌補。上一盤羊尾油，先下鍋潤湯，等到湯底養肥了，再依照先肥后瘦的順序涮肉，聊勝于無。”
夾起元寶肉，沾沾面前的麻醬，放進嘴里，仿佛來到大草原。天空藍得象一塊寶石，透徹得一望到底，一塊塊白云和一堆堆羊群遙相呼應，使勁吸著涼涼的，帶有青草味的空氣。
天蒼蒼野茫茫，
風吹草低見牛羊。