因為是包場，小野二郎見客人滿意，洗干凈手，因為莊臣懂得欣賞自己的手藝，專門走過來，聊聊天。
眾人站起身，微微鞠躬表示對八旬老人的敬意，尤其是惠美，小臉通紅，十分激動。
難得有機會，莊臣向小野請教一個問題：那種入口米粒瞬間崩塌的口感的奧秘所在？
小野微笑著解釋道：“真正壽司有五個部分組成：舍利、種、淚、紫、Gari，只有全部精益求精，壽司才能值到2萬以上，無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。”
“舍利是醋飯的代稱，制作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布鮮味。在溫度下降到7成時，混入透明的米醋、砂糖、鹽，迅速攪勻。”
“我做出來的醋飯要剛好與人體的體溫相近，如此才能與海鮮搭配出最好口感。同時好的醋飯既不能沾手，也不能過硬。聞起來要有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。”
莊臣點點頭，可能是長期被媒體關注，小野已經習慣分享，更何況這是幾十年磨練而成的本能，別人想學也學不了。
“種就是除腌菜黃瓜之外的全部食材，以魚類為主。有些餐廳的壽司之所以價格便宜，是因為無法保證客人吃到的新鮮度。高檔壽司的食材都是當天早上從海上捕獲，而且是上桌3個小時之前才從魚身上割下來的。”
“這一點絕大多數壽司店都做不到。我的壽司之所以貴重，也在于每天的材供應均由本人或者長子親自去駐地市場甄選而來。”
小野不由自主露出驕傲和堅定，幾十年的堅守的確有霸氣的資本，耄耋老人無論春夏秋冬，刮風下雨清晨五點前趕到市場，親自選擇最好的食材，只為客人那一口的驚艷。
“淚是山葵，將根部直接緩緩磨碎奉上，有的甚至是直接放在魚片上，包卷起來，以魚肉蘸醬油，這才能吃到山葵的原味。”
“講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，達到一定比例再呈給客人。再好點的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚干，煮開后再過濾，制成熟醬油。”
“頂級壽司店必須擁有獨門配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，配出各種各樣的風味。”
吃壽司的時候，客人用醬油的方法一眼就能看出是不是菜鳥：倒醬油時只需要倒一點在碟里，只蘸魚肉一角，飯粒絕不蘸醬油。在小野壽司店，所有醬汁都是直接涂在壽司之上，完全不再需要沾醬。
“腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法，比如沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁時，重置你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。”
“按照古法標準，每吃一枚壽司就要吃腌姜，絕對不能就著壽司一起吃，而是要完全吃完整個壽司之后在夾少許腌姜食用。但是最頂級的高手必須突破這點限制，用新鮮打破味蕾的混沌，達到層次分明的境界。”
莊臣肅然起敬，看著后廚忙忙碌碌的徒弟們，一絲不茍的清理著每寸角落，不敢有絲毫馬虎懈怠。
紀錄片里曾經介紹過，在壽司界有著舍利三年的說法，光蒸好一鍋米飯，至少需要三年功夫才能掌握。