將魚湯開始熬煮后，接下來要制作的就是魚腩部位了，其實這些位置不用什么復雜的手法就能非常美味，哪怕只是白水焯熟，放一些鹽也能品嘗到頂級的鮮美。
可光是如此，那味道上就差了不少了。
趙扶余將這油脂最豐厚的部位選擇了一種極為不錯的烹飪方式，燒烤！
一串串竹簽，將魚肉穿起來，在烈火上炙烤，伴隨著鹽，辣椒面，花椒面和孜然面的配合，加上油脂與火焰的味道。
炙烤出來的龍鯛魚腩絕對是頂級的烤串，而此時趙扶余便是將這些魚腩一根根串了起來，至于燒烤現在還不是時候。
只不過處理已經可以開始了這才是真的。
當抓過蔥姜水，準備好的魚腩都已經上串，趙扶余這才轉移了目標，將魚雜和魚頭弄了出來。
魚雜的處理其實是最簡單也是最復雜的，只不過時間上倒是不用特別考慮，而魚頭則是從蔥姜水里拿出來，擦干凈水份后，再抹一層薄鹽在內部后，就可以擺在盤子上了。
下面鋪墊一層蔥結和姜片，再以筷子撐住，讓魚頭可以鏤空，這樣蒸的時候蒸汽可以流通，讓上下的溫度成熟都一致。
接著便是處理鋪在魚頭上的東西。
實際上以趙扶余的習慣，這道魚頭該如何處理也不出意外的是剁椒蒸。
可是剁椒蒸魚頭固然是湘省傳統大菜，其中的細節，尤其是剁椒處理的細節也是十分的多。
選擇剁椒就是第一步，最好是那種腌制的時候鹽放得不夠多，剁椒在夠時間后不過咸卻帶著一點腌制過后辣椒酸味的，這種剁椒來蒸魚，就能比一般的剁椒更香，也沒有那么咸，不用清洗。
而第二步就是姜蒜末和豆豉，而且必須的瀏陽的豆豉。
許多人蒸煮剁椒魚頭的時候，只注重了剁椒的味道，卻不知道真正湘省風味的剁椒蒸魚頭往往會添加上豆豉的香味。
提鮮的同時，還能增加醇厚的后味。
這一點也是區分一道剁椒蒸魚頭是否傳統的關鍵，實際上傳統未必就美味，但對趙扶余來說，加入豆豉的豐厚氨基酸味道，絕不是單純的剁椒可以比擬的。
也有人在剁椒里加入切碎的野山椒或者酸辣椒增加風味。
可實際上如果選擇的是第一步用的那種鹽放的較少，自然產生酸味的剁椒，那么就根本不需要這一步的畫蛇添足。
料理味道的增減，其實就是這么簡單的事情，有些時候選好了食材就比其他的動作要強上無數倍。
將鍋子燒熱，熱鍋冷油，下入姜蒜末，接著放入豆豉，等到豆豉的味道漸漸出來，再把剁椒加入進去，這就是最后一步的關鍵。
剁椒一定要經過油炒過，炒出香味，炒出紅油，這樣的剁椒蒸魚才能以辣味帶出魚頭的鮮味和香味。
而在炒制的時候，不用加鹽，可以適當點一些頭抽和白糖，提鮮的同時，也可以稍微增加醬香和緩解辣味。
等到剁椒醬炒出來，就可以澆淋在龍鯛魚頭上，滿滿的鋪蓋好以后，就可以放入已經大火上汽，正在滾煮的蒸箱當中。
時間不用長，視乎魚頭的大小，十二分鐘到十五分鐘就夠了。
這一條龍鯛重量不輕，一個魚頭也不小，大概需要的也是十五分鐘左右。
這個時間內，趙扶余就必須將之后的幾道菜全部完成，這就是考驗同時間烹飪的功底了。
而這也是趙扶余這次料理烹飪的最大挑戰！