燜至八成熟，給肉翻個身，皮朝上肉朝下，密封后繼續燜，燜至酥爛才可離火。到這一步還沒結束，還得蒸。
將東坡肉從砂鍋移至陶罐，依舊是皮朝上肉朝下，擺好上籠屜，還得蒸上半小時才可上席。
因燜蒸時間過長，怕肉給燜散了，所以有人會綁上一圈稻草使其定型不易散。鍋底也會鋪上一層稻草，使稻草香煮入肉中，給東坡肉再添幾分滋味。
鐘意不怕火候出問題，豬肉的品質也不錯，便沒綁稻草，用最原始的辦法烹制。
而人多，一口砂鍋顯然不夠，鐘意面前砂鍋直接擺了一排，擺完肉，放好調料，便上灶煮了。
東坡肉上灶后，鐘意開始來剁肉，做獅子頭。
做獅子頭的食材，依舊以豬肉為主，取六肥四瘦，輔以魚蝦和蓮藕，剁碎，制成團，或油炸或干燒，其丸熟，勾芡汁，上桌開席。
這等大菜從來都是壓軸或壓大軸出場，為主菜。
獅子頭需得個大肉圓，這才能配得上獅子頭這霸氣的名字，若做得小，便顯得太小家子的氣了，夠不上主菜的排面。
獅子頭做法簡單，幾乎都會做，但要做好，不，甚至是做熟不散這一點就足夠考驗人的廚藝了。
若肉泥沒攪拌上勁兒，食材顆粒過大，就很容易散開。
又因為個頭大，下鍋炸時易外熟里生，甚至是外糊里生，一個不慎，大肉丸就廢了。
鐘意做的獅子頭是先炸后干燒，大肉丸在油鍋里先炸個八成熟，然后改入鐵鍋內，佐以鹽，文火干燒之，至其熟，加清湯，放調料，再裝盤勾芡。
獅子頭可以不用一人一個，兩人分一個便成，但同樣要做不少。
鐘意看了眼廚房里的鍋，覺得還是應該有口足夠大的鍋才行，更方便他做菜，尤其是做這種炸大肉丸子的時候。
等把獅子頭炸好，入鐵鍋干燒時，鐘意去看其他人做的菜。
鐘意給老趙分了兩道菜，一個是黃燜蹄筋外加一道翡翠兔肉。
做法都不難，黃燜蹄筋就是把牛蹄筋先燉個七八成熟，入油鍋與辣椒、蔥姜等一塊兒煸炒，接著倒高湯燜制。此菜可單燜蹄筋，亦可放一些配菜，諸如土豆胡蘿卜等。
不過只燜牛蹄筋味道會更好，因為不會竄味兒，做好的蹄筋軟糯中又帶一點嚼勁，香軟彈牙。
翡翠兔肉則是兔肉切絲與綠豆芽同炒，翡翠二字便取自綠豆芽，改個名，身價驟翻數十倍。
翡翠脆甜鮮美，兔絲肉嫩多汁，味道香辣，是一道普通的家常下飯菜。
老趙把食材準備好了，還在等蹄筋燉好，鐘意暫時不知成品如何。
鐘意想想，對他說“如果時間有余，便去看看食材，可以再做兩道拿手菜，總歸人多，吃得完。”
接著又去看其他徒弟們做的菜，除了他自己要的幾道菜復雜些，其他菜其實都算快手菜。
像干燒肚絲，便是用豬肚與茶樹菇和蕨臺還有青紅椒同炒，這道菜考驗的是刀工，要將這道菜里面的絲切到粗細大小都相同，炒至難分你我，讓吃菜的人一筷下去有肚有菇有蕨有椒，如此這菜便是絕佳了。
干燒肚絲是章德明負責，菜還沒開炒，鐘意先去檢查了刀工，食材切粗細均勻，但動作慢了。
“還得練，動作慢了。”
鐘意叫章德明讓開位置，自己上前切起了菜。
鐘意是疊切，肚墊底，青紅椒在上。
蕨苔和茶樹菇都是干貨，要提前泡發，二者皆不粗，可以其為參照，把其他食材切至相同粗細即可。
鐘意的刀落得又快又準，切出來的絲每一根粗細都相同，肉眼難分差距。
切了幾刀后，鐘意又把食材分開單獨切，切出來的肚絲辣椒還是同等粗細，仿佛他的刀就是尺。
食材到鐘意手中不過片刻便盡數被切完了，“不要畏懼落刀，做廚子的手要快眼要準，不能怕切到手。速度提不上來，你這錢就賺不到手，虧的還是自己。”
他這些徒弟們之前都沒系統地學過廚藝，每個人的短板都非常明顯，鐘意得一樣一樣的糾正。