馮正明和張明海用的糊，是師父傳承下來教給他們的。
通常情況下，炸魚掛的糊是淀粉3或者4，面粉是1這樣的比例。
但實際上，在和糊的過程中，必須要根據實際情況調整。
所以首先是按照四比一的比例在盆中加入淀粉和面粉。
這個時候，顏老師傅也是現場進行了講解。
“炸魚的糊，你們一定要記住，不要去墨守比例，你們在職校里學，或者是請教一些老師的時候，都會告訴你們一個比例，三比一或者是四比一，這個比例沒有錯，但不能死記硬搬，在做的時候一定要自己去注意觀察，要根據你看到的去調整。”
顏老師傅的話當真是震耳發聵。
這一刻圍觀的年輕廚師們突然意識到，顏老師傅這是毫無保留，要把這道經典菜的每個小細節傳授出去的。
顏老師傅看到馮正明和張明海往盆里放干淀粉和面粉，直接開口幫現場的年輕廚師問。
“你們放的是什么比例放的是什么淀粉”
馮正明在旁邊幫六師兄回答“用的是玉米淀粉，也可以用紅薯淀粉，土豆淀粉也行，先加入淀粉，然后按照比例加入一些面粉，把淀粉和面粉干的拌勻，再一點點往里面加水，可以放一點啤酒代替水。”
顏老師傅馬上問“為什么加啤酒”
馮正明接著回答“啤酒里有酵母和小麥，也可以增加脆度。”
然后張明海和糊，一點一點加水，慢慢把糊和勻。
顏老師傅又對現場年輕廚師們說“記住，一定要糊和透了，不能有疙瘩，要像是他這樣去用手抓開。”
在顏老師傅的教導，還有張明海和糊的演示下，大家都看得非常直觀。
此時，就連一些現場的老師傅們，也都是會認真盯著看。
隨著糊慢慢被和勻，呈現出一種非牛頓流體的狀態。
但是張明海抓起來的時候，糊幾乎是瞬間就從他手上流下。
顏老師傅說“看到沒有他這個就是淀粉多了，面粉不夠，這個時候要稍微加一點面粉，記住和的時候一定要注意這點，可以先淀粉稍多，看到和出來糊的樣子，然后適當加面粉。”
張明海演示過后，用手稍稍抓了一點點面粉，均勻灑在糊的表面上。
接著張明海繼續用手抓，這次稍微抓一抓，盆里的糊馬上展現出不一樣的狀態。
之前，糊被張明海抓起來流動會很快。
但是加入一點點面粉后，張明海抓起來的糊明顯不再很快流動。
而且可以明顯看到，盆里的糊能夠團起來，然后會慢慢散開。
顏老師傅等張明海把糊和的均勻了，讓他給現場大家都看看。
“你給大家看看，讓大家大概知道是什么狀態。”
張明海自然是按照師父說的照辦，馮正明那邊已經是把魚先腌上。
打好花刀的鯉魚，先在表面上涂抹一層鹽和料酒，然后用一盆水，里面加入蔥姜料酒還有一些啤酒，把魚放進盆里去浸泡。
這是一個腌制的過程，要讓魚帶有一些底口。
否則最后包裹糊油炸出來，再澆上汁，汁的味道只能殘留在表面，里面的魚肉會沒有味道。
張明海聽從師父的話，把糊現場展示了一番。
現場的幾位老師傅看到，都是紛紛笑呵呵表示。
顏老師傅真是生怕大家學不會。
侯師傅也跟李志峰說“顏老真的是大公無私，這才是演示和交流該有的樣子，真是當得起一聲大師了。”
李志峰點頭“是啊，顏老真是毫無保留的教。”