見到徐追進來，他笑著說道“正好你來了，等會兒我做咸燒白，你可以看一下，這個做法比粉蒸肉繁瑣一些，不過只要你認真學，就很容易學會。”
以前因為要做燃面，徐拙特意讓陳桂芳送了一些碎米芽菜，做咸燒白時候，芽菜也是必不可少的配料。
不過跟碎米芽菜不同，張富貴用的芽菜是整根的，得反復清洗好幾次，才能把芽菜上的泥沙洗干凈。
“這個芽菜是我個人腌制的，因為沒得進過化工原理的加工，味道純正，不過清洗起來稍微麻煩一些。”
“你做的時候要是嫌麻煩，可以買那種成包的碎米芽菜，用水泡開就能用，連切菜的步驟都省嘍。”
徐拙點點頭，沒有說話，而是仔細看著站富貴洗芽菜的步驟。
芽菜因為經過產時間的腌漬，不能用力搓洗，只能反復的淘洗，這樣才能保證芽菜的完整。
不然搓洗的話，一盆兒芽菜估計能扔掉大半。
反復洗了好幾遍，張富貴才算是把芽菜洗凈。
然后用刀切碎，放在筐里，架在一個盆上面控水。
“洗好的芽菜要盡量控水，這樣肉汁才能滲透進去，味道才更好。接下來，咱們開始做肉。”
根據張富貴的介紹，做咸燒白最好的肉是三線肉。
通俗的來講，三線肉就是五花肉，但五花肉不一定是三線肉。
因為三線肉是五花肉中的精品，只有豬后臀尖部位那塊五花三層分明的五花肉，才能稱之為三線肉。
三線肉肉不僅適合做蒸肉，也適合煎炒悶煮燉烤炸，是很多菜品的首選食材。
張富貴從冰箱中拿出一塊五花肉給徐拙看“這一塊就是標準的三線肉，你看，層次分明，每一層的厚度都一致，這種肉不管咋個做，味道都非常好。”
把肉拿出來之后，張富貴把炒鍋放在灶上，開大火燒，等鍋燒熱之后把手中這塊五花肉肉皮朝下放在鍋里面開始烙皮。
“我們川菜中所用到的豬肉，絕大部分都需要燒一下豬皮，可以這樣在鍋里烙，也可以在買肉時候讓店家用噴槍燒一下。”
“這么做的目的，是消除豬毛，同時燒掉豬皮毛孔中的腥臊味兒。”
他一邊說，一邊用手按著豬肉在鍋里蹭。
一直到豬皮變色，張富貴才把肉從鍋里拿出來。
打開水龍頭，用鋼絲球洗刷一下豬皮，然后開始煮肉。
鍋里加水，把洗凈的肉放進鍋里，然后放入切好的姜片，再來上一些花椒八角和山奈，最后倒入一些料酒。
水開之后撇去浮沫，繼續悶煮。
差不多十分鐘后，張富貴往鍋里灑了一把食鹽。
“鹽不能放早了，放早了肉會收縮，影響口感，現在加這點鹽主要是為了給肉里增加點味道，也可以不放，不過我習慣放一點。”
趁著煮肉的功夫，張富貴在旁邊的灶上架上炒鍋，鍋里加一碗水，放入一把紅糖，開大火熬制。
“這是給肉皮上色用的料汁，一般家庭制作用醬油就行，但是咱開店做生意最好是用紅糖熬的料汁，這樣炸出來的肉皮鮮紅鮮紅的，非常漂亮。”
張富貴正講著的時候，李浩突然打來了電話。
“徐老板，你是不是在張伯伯的飯店里今天早上做什么肉能不能多做點兒我已經出門了，等會兒路上買幾個饅頭帶過去配著吃”已改網址，已改網址，已改網址，大家重新收藏新網址，新網址新電腦版，大家收藏后就在新網址打開，以后老網址會打不開的，免費最快更新無防盜無防盜報錯章,求書找書，請加qq群390012843群號</p>