餛飩的在全國各地都有，各地的叫法也不盡相同。
在四川，餛飩的名字叫抄手；湖北人則是稱之為水餃或者包面；而到了福建，餛飩又被稱之為扁食。
在江南和嶺南等地，餛飩的名字被云吞二字取代，甚至連餛飩的英文，也取自云吞二字的音譯。
餛飩的叫法多種多樣，種類也各不相同。
鮮肉餛飩、鮮蝦餛飩、蝦肉餛飩、三鮮餛飩、蔬菜餛飩、紅油餛飩以及油炸餛飩，各種餛飩的種類和做法，簡直讓人嘆為觀止。
今天徐拙要做的是最常見的三鮮餛飩，為此他還特意在超市買了一斤蝦仁。
把面和好之后，徐拙蓋上濕布開始醒面。
趁著這個時間，他先把肉餡剁一下。
今天的肉餡有點多，包餛飩和包子都離不開肉餡。
剁肉餡兒講究方法，有人喜歡把肉放在案板上直接開剁，不過徐拙總覺得這樣太累人。
假如是為了鍛煉身體的話，這種方法倒是可以試試。
不過今天好幾斤肉餡兒，徐拙可沒這個精力。
他先把肉切片，然后切條，最后切丁。
切好之后雙手用菜刀細細的把肉餡剁一遍。
這樣把肉剁成肉末，稍稍成泥就可以了，不用一直把肉剁成肉泥。
做湯包和餛飩用的肉餡，比包子餡兒和餃子餡兒的肉要碎點，因為這兩者的餡料都屬于快速成熟的食品，餡料塊兒太大的話不容易成熟。
湯包一般蒸十分鐘就能出鍋，小籠湯包八分鐘即可，假如餡料太大，幾分鐘時間絕對熟不了。
而餛飩雖然跟餃子一樣需要用水煮，但是煮的方法卻不盡相同。
煮餃子一般都是點三次冷水，這樣煮出來的餃子皮筋道，餡料也能徹底熟透，而且餃子不容易破皮。
但是煮餛飩最多點一次冷水，甚至一些愛喝湯的人連一次冷水都不點，煮幾分鐘就出鍋，餡料太大的話根本熟不透。
但是肉餡也不能剁成肉泥，這樣的話就失去了肉餡那特有的鮮嫩口感。
把肉餡剁好之后，徐拙往里面淋上料酒，倒了一些蠔油，還往里面灑了一勺鹽和一些胡椒粉。
然后開始攪拌，一邊攪拌一邊把已經晾涼的花椒水往里面添加，等肉餡兒徹底攪開之后，就該進行下一步了。
徐拙從打好的肉餡中挖出來差不多有一碗的樣子，然后把剩下的肉餡蓋上保鮮膜，放進了冰箱中。
這樣提前把肉餡腌制入味兒，吃起來口感會更好。
而且肉餡有底味兒的時候，等會兒再拌餡料就容易多了。
接著他把買來的蝦仁洗凈后剁碎，又切了一些蔥末和姜末，全部準備好之后，他開始拌餛飩餡兒。
先往肉餡中打入兩個雞蛋，攪散之后把剁碎的蝦仁和蔥姜末倒進去，重新放入調料開始調味兒。
味道調制好之后，徐拙把肉餡也放進冰箱中，這樣冷藏一下更容易包。
接下來，就該搟皮了</p>