蛤士蟆是產自大陸東北長白山中的中國林蛙的別稱，因為比較耐寒，所以也叫雪蛤。
水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油，取材自雌蛙的輸卵管，經過干曬之后取出，需要使用時再進行泡發。
這些知識都是費南前幾天增加的知識屬性值所提供的。
“蛤士蟆油柔潤綿軟，有一種特殊的風味，但因為取材林蛙品種的不同，制作工藝的區別，蛤士蟆油的質量也因此有著優劣之分。”
費南一邊解釋著，一邊往案旁走去，拿過泡發的蛤士蟆來看了下，說：“這種蛤油是干制的，顏色略暗，泡發后，會有蛤腥味，需要將黑筋、血液、內臟挑出，才能有效去除。”
“但即便這樣，蛤腥味也會有一定的殘留，如果用量少的話，倒是可以被其他食材的鮮味蓋過，但廖師傅你多放了一片，導致蛤腥味略有凸顯，所以我說你多放了半成。”
廖杰驚訝的看著費南，半晌才感嘆：“這都被你嘗出來了，你這條舌頭是怎么長得？”
頓了下，他才點頭說：“的確，這種蛤油不是極品，確實有一點蛤腥味，油香味也比較淡，我就多放了一點，沒想到一下就被你發現了。”
“咦？不應該啊？”
歐兆豐疑惑上前，仔細翻看著泡發的蛤士蟆：“我明明買的是極品蛤士蟆啊？怎么會這樣？”
費南解釋：“極品的蛤油是取材自雪蛤，而且是鮮制的，顏色應該是淡淡的奶黃色，雜質極少。這種蛤油顏色發暗，夾雜著血絲和雜質，顯然是干制的，屬于次等貨。”
“干制？鮮制？”
歐兆豐問：“有什么區別？”
“干制就是將雪蛤晾曬成雪蛤干，然后再把蛤油剝出來。這種油叫塊油，或者連體油。”
“這種蛤油在晾曬的過程中，雪蛤的內臟會有一定程度的腐爛，所以會帶有蛤腥味。”
“而且晾干后再剝，蛤油中夾雜的雜質是難以去掉的，只能泡發后進行后處理。”
“但后處理也很難完全去除雜質，總會有些許殘留，那些殘留物就是蛤腥味的來源。”
“而通過鮮制去除的蛤油，這種情況會好得多。”
“鮮制就是將林蛙宰殺后，直接取出蛤油，去除雜質，然后晾曬干制。”
“因為清洗后為了擠出水分，蛤油會被捏成條狀，所以這種蛤油也叫線油。”
“線油的雜質含量少，蛤腥味輕，屬于極品，自然價格也會更貴些。”
費南說罷，看了歐兆豐一眼，意思已經很明顯了。
“靠！王八蛋！居然敢以次充好！”
歐兆豐臉上有些掛不住，忍不住罵了句。
身為一個廚師，居然被人在食材上騙了，換誰也會生氣。
龍昆保出言安慰說：“歐師傅，蛤士蟆在北方菜中用得多，而且這種食材，出了原產地，品質參差不齊，還是很正常的，也許是你價格壓得有點低了也說不定呢？”
“是呀！”
廖杰也開口說：“極品雪蛤油產量很少的，湘港離東北那么遠，很難弄得到極品貨，我當年在廣東的時候，用的也都是這種次一等的蛤油。”
聽他們這么說，歐兆豐的面色也緩和了些。
他們說的也都是實話，南方菜中雖然也有蛙類的菜肴，但通常都是吃蛙肉，的確比較少用到蛤油，更不用說是雪蛤了。
這種食材的使用的確是他的一個短板，讓他在費南幾人的面前漏了怯。
他雖然面子上過不去，但也沒什么辦法。