來到蘭州，第一頓不用說，肯定是傳說中的拉面。
這座黃河穿過的城市，到處彌漫著牛肉面的香味，從清晨開始，滲透到每一條街道。
跑遍全世界，總結出一個規律：看哪兒人多，肯定好吃。”可莊臣發現這句話在蘭州居然不適用。
只要到飯點，幾乎每家牛肉面店都得排著隊，從早上6點延續到下午2點。
門口點單，換上票子，走向面口的長隊，選你想吃的面型，在經歷拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過程后，一碗熱透了面碗的牛大出現在你面前，你需要托著這碗面，迅速占領一個空位，然后跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。
肉蛋都瀟灑地劃入湯中，行話叫肉蛋雙飛。占座可不是簡單事兒，實在不行只能跑到門外蹲著吃，感覺很朋克呢。
好容易找到一家老店，進包間才安靜下來，特色來一遍，按照老伙計的話說：一碗貨真價實的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉面。而面條，是肉身；辣子，是個性；牛肉香菜蒜苗蘿卜，是衣服；而做面的人，才是靈魂。
熬好的湯，湯色肯定清澈。加入牛油甚至雞油，調出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續滾著，隨時等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。
只有清鮮，吃完才不口渴，這是味精和骨湯粉之類的勾兌湯無法代替。在牛肉消耗量大的地區，做到真牛湯不難，更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌湯料秘方。
尤其是過年過節，無數人起個大早，就為趕在6點吃那鍋有儀式感的湯，跟蘇州人差不多。
網上曾經宣傳：牛肉面中加入最佳為秋冬經過打霜后收獲的象牙蘿卜，其味甜、汁多，口感細嫩。其他季節，就求其次，冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片。
在行家眼里都是裝逼，無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜：畢竟蘿卜的作用，一是去肉膻、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。
紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材，干谷牛角椒和干線椒都不錯。
澆辣子是最后一步，一頭撞進熱湯，那香味就強勢地擴散開。這家店是個例外，他家一勺湯蓋進面碗，加辣子，再補一勺湯。等吃面的時候，你可以肆無忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。
新鮮的蒜苗和香菜，細細切碎，分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添一分清香。
至于面，記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的月陽樓，《調鼎集》中提到過：蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細條，長丈余而不斷，亦絕技也。
如今做拉面，已經不加雞蛋，有一樣東西卻必加：蓬灰。燃燒干枯的蓬草得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀，原理就類似堿水，增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感，可以拉伸到極細而不斷裂。
但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面師傅必須明確分工。和面師傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜條順筋做出面劑子。
拉面師傅抓起面劑子，拉抻、對折、摔打，一副面不出一分鐘。煮面師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的面條，一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉，嚼起來彈性十足，這才算是面好。