來福順后廚有大灶和小灶之分，大灶的菜是店里幾個做菜師傅公用的。
店里大部分菜肴都從此出，煎炸鹵燉也都在大灶上做。
而店里的小灶又分東小灶和西小灶，東小灶是胖師傅的地盤，店里的長魚面，就是胖師傅的拿手絕活，一般人是不許進東小灶的。
而西小灶，是店里用來練學徒的地方。
陶山就是店里的學徒，可惜胖師傅不教，他只能一邊幫著胖師傅打雜，一邊抽空跟在大灶幾個師傅后面學點手上功夫。
現在，李掌柜讓人到西小灶試菜，那以后這長魚菜真要是做下去，這手藝大部分就是要教給陶山了。
這怎么能讓陶山不歡喜，哪怕這長魚菜未必能成，可總比看不到希望要強許多。
因這希望，陶山對邱氏的要求無有不應。
邱氏這次來，只準備做四道菜熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。
前兩樣考究的是刀功和擺盤，后兩樣講究的是味道和配料。
邱氏先做的是長魚筒煲，也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中，一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。
接著，邱氏先做了個熗虎尾。
熗虎尾用的是長魚尾背一段凈肉，先用經開水稍氽，后加調好的濃汁拌制而成。將燙熟的長魚肉撈出控干水分，擺放在盤中澆入醬汁，因其形如虎尾，故得此名。
熗虎尾做起來并不算難，難的是氽燙長魚的時候，怎么樣才能使得長魚肉不裂開，加多少米醋，才能使得長魚肉質緊實有光澤并且能祛除長魚本身的腥氣。
還有就是在取用長魚尾背凈肉的時候，如果是單背，那么劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底，一刀到底，使得脊背兩側的肉相連成條狀才算成功。
等到熗虎尾出鍋，邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮洗凈后由頂頭橫批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。
炒蝴蝶片的關鍵處在于去骨后要求肉中無骨，片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。
好在邱氏原本就是個心靈手巧的，又在家中練了三日，片出來的蝴蝶片疊碼在盤中，看上去每一片都別無二致。
等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋，邱氏才招手讓陶山過來。
看著面前擺放好的四盤長魚菜，陶山深深地吸了一口氣，良久才說出話來“嬸子，這菜就是不吃，看著也讓人覺得好呢”
邱氏聽得是滿心歡喜“你要是覺得好，回頭去嬸子家，嬸子做給你吃。”
“哎，那就先謝謝嬸子啦。”
陶山也不敢和邱氏多攀談，端起托盤先往店里送。
胖師傅可站在對面的東灶房虎視眈眈地看著，他但凡再多說幾句，估計以后在后廚的日子都不會太好過。
“小四，你覺得行嗎”
陶山一走，邱氏就開始坐臥難安，她不停地搓著手，又將面前的圍裙緊緊攥在手中。
“娘，您別擔心，必定行的。”
“可是，如果，如果李掌柜就不滿意呢”
“不滿意就換一家，蔣家壩不行就去南陽縣，或者去東陽郡也行。酒樓那么多，只要有手藝在，您怕什么”