岳寧轉身去把粥湯過濾出來說：“是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的，拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中產生的焦香，這些鍋邊粘著的魚茸也是這個道理。”
“褐變反應？”羅國強皺眉。
喬君賢先一步說：“褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出來了。”
“對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排，分到了小塊的牛肉，也試著煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這里的牛都是吃草的，肉質太老，不適合煎，谷飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。”岳寧揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，“爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那里學手藝是知其然，而學相關的知識是知其所以然。”
岳寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然，師傅領進門，他鉆研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解這里的原理。他問：“你爸爸還知道這些？”
“對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，他記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，各地風味都嘗試。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。”岳寧像是想到了什么，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，“大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？”
“行啊！”
岳寧放入魚茸：“粵菜發源地是粵城，粵城是千年商都，往來客商齊聚。爸爸從書里讀到粵菜中的經典，脆皮乳鴿的來源，是源于西餐廚師被老板開除之后，手里沒錢買不起進口的西餐料汁，只能用醬油代替黑胡椒醬，用來煎牛排。后來又用西餐烤鴨胸的方法做乳鴿。后來乳鴿的做法又和燒鵝的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一樣，成了今天的脆皮乳鴿。他跟我說，這就是粵菜無正宗的由來。”
岳寶華笑問：“有傳統又怎么說？”
岳寧把粥水倒入魚湯，鍋鏟攪動魚湯，魚湯濃稠：“爺爺，您先飲了這碗拆魚羹，我再跟您說。”
操場上幾張課桌拼在一起，桌上擺了陸續出鍋的菜肴。
北京來的陳主任招呼大家：“來來來，坐下吃飯了。”
岳寶華請了喬君賢一起去坐下,李巧妹端了拆魚羹過來，岳寧還在炒洋芋餅餅。
岳寶華的眼睛盯著遠處正在炒菜的孫女，“滋啦”聲中，鍋里的食材拋起又落下，孫女的炒菜手法，不輸自己的任何一個徒弟，錯了！其實跟自己這個幾十年的老廚子也沒什么區別。
炒菜講究猛火快炒，分秒之間，洋芋餅餅已經落在兩個大碗里。
岳寧端著碗，問還在炒南瓜苗的楊大年：“叔，你還有菜要炒嗎？”
“我也好了，馬上來。”
這邊拆魚羹的醇香還沒有散去，炒洋芋餅餅帶著市井煙火氣的濃香撲鼻而來。
一桌人全往岳寧這里看來，岳寧放下炒洋芋餅餅在爺爺身邊坐下。
李巧妹為貴客打了拆魚羹，這讓岳寶華為難了，拆魚羹要吃剛出鍋的，這個洋芋餅餅雖然不是粵菜，孫女炒菜的手法，他知道這洋芋餅餅也要趁熱吃。那到底先吃哪個？</p>