歐兆豐給魚頭做了個擺盤，才將湯盤推到了費南的面前。
“品相真不錯。”
費南只是看了眼，便贊嘆了句。
拆燴魚頭的難點在于魚眼，魚眼附近的皮肉細嫩，稍不注意就會弄爛，魚眼一爛，魚頭的形狀就蕩然無存了，整道菜也就失敗了。
而歐兆豐的這道拆燴魚頭，整個魚頭卻沒有絲毫破損，十分的漂亮，這一點就已經十分不易了。
拿過湯勺，費南?起腮邊的一塊細肉，混著湯汁，放入了口中。
咕嘰！
小白眼巴巴的看著，先吞了一口口水。
費南閉上了眼睛，只覺鮮香滿口，魚肉用舌尖一抿，便細細化開，脂膏稠濃，鮮滑無比。
“魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠，好菜！”
費南忍不住夸贊說：“這花膠出膠量這么大，顏色微黃，是黃花膠吧？黃鱘膠沒這么小。”
“真會吃。”
歐兆豐豎起大拇指，笑著說：“我今天才買到的，質量還不錯吧？”
所謂花膠就是魚肚，也就是魚鰾，屬于海八珍，和燕窩、魚翅齊名，被稱為海底人參。
花膠以大型魚的魚肚為珍品，最高檔的是黃唇魚，可遇而不可求。
魚鰾富含膠原蛋白，可以制成生物膠，粘合效果很好。
古時候的木匠通常將熬制魚膠的方法作為傳宗接代的秘密手段來進行保留。
魚膠可以用來粘連木器，效果比豬皮膠等動物膠的效果好得多。
也因為它富含膠原蛋白，在廚師的手中，它也是一種很好用的秘密武器。
勾芡可以讓粗糲的食物更好下咽，而淀粉調成的芡汁是遠比不上花膠熬出的膠汁鮮美濃稠的。
費南又舀起一勺，放進口中，細細品嘗著。
小白有些急了：“干爹，我也要吃！”
“來，爺爺喂你。”
歐兆豐笑呵呵的舀起一勺，送到了小白的嘴邊。
“哇！歐師傅，你占我便宜啊？”
費南瞪大了眼睛。
“我比你大幾十歲，他叫我聲爺爺不可以嗎？”
歐兆豐撇了撇嘴，將湯勺遞到了小白的嘴邊。
小白啊嗚一口將湯勺包住，頓時幸福的瞇起了眼睛。
“他……”
費南一臉古怪的看著小白，如果真按歲數算，恐怕他這個干兒子都能當歐兆豐的爺爺了。
“怎么？”
歐兆豐看了過來。
“沒什么。”
費南搖了搖頭，將話題拉了回來，開口說：“歐師傅，你讓我嘗菜，肯定不是想讓我夸你的對吧？”
歐兆豐聞言，正色說：“當然了，我就是想讓你挑毛病，但說無妨！”
“好，那我就直說了。”
費南認真說：“肉有肉香，骨有骨香，無論是雞鴨魚肉，單剔出的肉總不如連骨肉更香，這點就不必多說了。”
“這道拆燴魚頭，講究的是剔骨留肉，但這樣一來，魚頭中就會少了幾分骨香。所以歐師傅你才用高湯來燉煮，輔以金華火腿，是想用高湯中的雞鴨豬骨的骨香來填補進來對吧？”
“高湯中的骨香和金華火腿的咸鮮對于雞鴨禽類或是竹馬牛羊的畜類，亦或是蔬菜，都可以起到增香提味的效果，但用在魚類上，難免會有點喧賓奪主。”
“這道菜叫拆燴魚頭，魚字是關鍵，哪怕味道再好吃，吃出的卻是豬骨高湯的濃香，也有些不對頭。歐師傅你顯然知道這一點，所以才用了花膠，一方面可以增加海鮮獨有的鮮味，一方面也可以增加湯汁的濃稠度，增進口感，但依然還是缺少一絲魚骨香。”
“我建議，在燉煮之前，歐師傅你可以先用焙烤或是魚油煎炸的方式，把剔出的魚骨逼出骨香，然后放進湯中一起燉煮，待到起鍋的時候再把魚骨挑出來，這樣就可以為這道菜補全缺失的骨香了。”
歐兆豐聽得有些愣神，隨即，他拿過湯勺舀起一勺湯汁，送入口中，細細品嘗了一番。
唰地瞪大了眼睛，他轉臉看向費南，眼神復雜，由衷的贊嘆說：“費師傅，你真不愧是皇帝舌呀！”