這樣一來，霉菌會在火腿表面滋生，伴隨著火腿的呼吸慢慢發酵，使脂肪和肉質氧化，最終變成完美的火腿。
而豬肋排、前肘和腰條肉則被吊在一起，用質硬的杉木和荔枝木進行熏烤，中途炭火不熄，加入芭蕉葉、桔皮和茶樹枝使火堆冒出濃煙繼續煙熏。
足足一夜時間，才將它們取下，簡單擦去多余的油脂，全部吊到廚房的房頂。
它們在以后的日子里，將日夜受人間“香火”的供奉，完成自身的升華和蛻變。
幾天幾夜不休息，對于一個覺醒者來說基本沒有任何影響。
林愁依舊神采奕奕，只不過看著剩下的一百多對豬前蹄有點為難。
這可是上好的野豬豬蹄，個個豐腴肥嫩，就這么棄之不用，實在有點可惜。
同樣一夜沒睡的山爺支招，
“鹵豬蹄啊，多好的下酒菜啊。”
林愁翻了個白眼，忽然眼前一亮。
他有比鹵更好的辦法，而且，正適合炎熱的天氣里作為下酒涼菜。
傳說在明末年，鎮江酒海街上有一爿“京口酒家”。
丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板又是帳房先生。
一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四只豬前蹄回來，準備過幾天才食用。
因天氣太熱豬蹄容易變質，他就將豬蹄用鹽腌起來，卻不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽腌蹄。
第二天妻子找硝時才發現自己用錯了鹽，連忙揭開腌缸一看，不但肉質末變，反而腌得肉質硬結、色澤紅潤，蹄皮的顏色更加白嫩。
又怕有毒，丟掉也舍不得。
于是夫妻倆商量，把豬蹄用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。
哪知配上一些五香調料燜煮一小時后，鍋內卻冒出一股異香，連整條街上都能聞得到。
八仙之一的張果老應王母娘娘的邀請去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，要嘗此美味。
夫妻二人雖是不敢給老翁吃這豬蹄，百般解釋，然張果老堅持要吃，不得已，只好予之。
張果老手拿豬蹄，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。
吃飽后走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，飛天去也，竟忘了趕蟠桃會。
張果老吃硝肉的消息很快傳開，自此硝肉名聲大噪，百姓也紛紛慕名前來品嘗，京口酒家的生意格外興隆。
后來，因嫌“硝肉”之名不雅，方改為“肴肉”。
“風光無限數金焦，
更愛京口肉食饒，
不膩微酥香味溢，
嫣紅嫩凍水晶肴。”
這便是近七百年前，當地才子贊美家鄉肴肉的詩篇。
而肴肉，更是一種當得此詩傳奇菜肴。